Bardzo dobrze zaplanowane wnętrze lokalu gastronomicznego powinno wynikać przede wszystkim ze sposobu jego działania. Inaczej organizuje się przestrzeń niewielkiej kawiarni, przeciwnie restauracji z rozbudowanym zapleczem, a jeszcze zupełnie inaczej punktu obsługującego dużą liczbę osób w niezbyt długim czasie. Aranżacja lokalu gastronomicznego obejmuje nie tylko wybór barw, materiałów czy wyposażenia widocznego dla klientów.
Równie ważne jest rozmieszczenie wejścia, sali konsumpcyjnej, stanowisk obsługi, kuchni, magazynów oraz wnętrz pomocniczych. Już na etapie planowania należy uwzględnić sposób poruszania się pracowników i klientów, ponieważ przypadkowe krzyżowanie się tych tras może utrudniać codzienną pracę. Znaczenie ma też wielkość lokalu. Przy ograniczonym metrażu każda dodatkowa zabudowa redukuje powierzchnię użytkową, dlatego decyzje dotyczące wyposażenia powinny być związane z rzeczywistymi potrzebami.
W praktyce projekty lokali gastronomicznych wymagają pogodzenia kilku różnorakich funkcji. Przestrzeń przeznaczona dla gości powinna odpowiadać przewidywanej liczbie miejsc, jednak zaplecze musi umożliwiać przygotowanie, przechowywanie i wydawanie towarów w zgodzie z przyjętym sposobem pracy. Nie zawsze większa sala znaczy lepsze zastosowanie lokalu. Jeśli zaplecze zostanie nadmiernie ograniczone, może zabraknąć miejsca na urządzenia, zapasy albo swobodne wykonywanie czynności przez personel. Z kolei zbyt duża liczba elementów wyposażenia na sali może utrudniać przejście i przemianę układu miejsc. Przy projektowaniu warto więc rozpatrywać przestrzeń jako całość, a nie dzielić jej wyłącznie na część dla klientów i część techniczną. Ważne są również kwestie związane z oświetleniem, wentylacją, akustyką, dostępem do instalacji oraz utrzymaniem powierzchni w czystości. Każde z tych zagadnień może wpłynąć na późniejsze użytkowanie wnętrza.
Jeszcze inne oczekiwania pojawiają się w sytuacji dużych zespołów gastronomicznych, w których funkcjonuje kilka lub kilkanaście punktów. Projekty foodcourtów muszą uwzględniać nie tylko poszczególne stanowiska sprzedaży, lecz także wspólną przestrzeń dla klientów, ciągi komunikacyjne, miejsca odbioru zamówień i rozwiązania związane z dostawami. Przy takim układzie łatwo o kłopoty wynikające z dużego natężenia ruchu. W godzinach największego obciążenia znaczenie ma szerokość przejść, rozmieszczenie kolejek oraz sposób, w jaki klienci opuszczają strefę zlecenia. Równocześnie poszczególne punkty mogą mieć odmienne wymagania dotyczące zaplecza, chłodzenia, przechowywania towarów czy przygotowania potraw. Dlatego rozwiązanie stosowane w jednym miejscu nie zawsze można bez modyfikacji przenieść do innego obiektu. Projektowanie takiej przestrzeni wymaga uwzględnienia zarówno wspólnych elementów, jak i indywidualnych potrzeb każdego stanowiska.
Na ostateczny kształt przestrzeni wpływają także przepisy techniczne, warunki istniejącego budynku i możliwości utworzenia potrzebnych instalacji. Zdarza się, że początkowa koncepcja musi zostać zmieniona, ponieważ wybrane rozwiązanie koliduje z wentylacją, konstrukcją ścian lub dostępną mocą instalacji elektrycznej. Analogicznie może wyglądać sytuacja przy przebudowie istniejącego lokalu, gdzie nie wszystkie założenia można zrealizować bez kosztownych zmian. Z tego powodu aranżacja powinna być analizowana nie tylko pod kątem wyglądu, niemniej jednak również późniejszego użytkowania i obsługi technicznej. Materiały, meble i urządzenia mają określone oczekiwania dotyczące montażu, czyszczenia czy dostępu serwisowego. Pominięcie tych kwestii na początku może prowadzić do konieczności wykonywania poprawek po zakończeniu prac. Właśnie dlatego projekty przestrzeni gastronomicznych są w ogromnej mierze misją organizacyjnym, w którym wygląd wnętrza pozostaje jednym z wielu elementów wpływających na jego funkcjonowanie.
Polecana strona: projektowanie lokalu gastronomicznego.